L’ambul thiyal est le curry de poisson aigre de la côte sud du Sri Lanka, où les pêcheurs troquent la pêche du matin contre cette préparation acidulée et généreusement poivrée. Le poisson cuit dans du tamarin et des épices torréfiées, sans lait de coco, si bien que la sauce s’accroche au poisson en un nappage épais et brillant. Le plat est né d’une nécessité : l’acidité et le sel gardaient la pêche comestible plusieurs jours sans réfrigération. Aujourd’hui, on le prépare moins pour la conservation que par amour du goût — et chaque famille côtière garde jalousement son propre mélange d’épices.
Aigre, poivré et farouchement côtier
Le tamarin donne une acidité qui pince les lèvres, adoucie par une poudre de curry torréfiée sombre et une généreuse quantité de poivre noir — et le poisson reste ferme au lieu de s’effriter. C’est un plat fait pour être intense, dégusté en petits morceaux avec beaucoup de riz pour l’équilibrer. Choisissez le poisson le plus ferme possible, du thon ou un poisson blanc charnu, pour qu’il garde sa forme pendant le mijotage.
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