Le curry de crabe est le plat des grandes occasions dans les cuisines côtières du Sri Lanka, surtout autour de Negombo et des lagunes de l’ouest. De beaux crabes bleus frais sont nettoyés puis mijotés entiers dans une sauce coco épicée, mais jamais écrasante. C’est une dégustation salissante, qui se mange avec les mains — et c’est la moitié du plaisir : chacun casse des carapaces et parle par-dessus le bruit. Les familles de pêcheurs le mangent le jour même de la pêche, quand la chair est la plus douce — et le plat est meilleur dégusté avec les mains et un bel appétit.
Une chair de crabe sucrée dans une sauce coco dorée
La chair sucrée du crabe absorbe la chaleur du curry, et les tomates apportent une douce acidité qui empêche le lait de coco de peser. Les Sri-Lankais cassent les carapaces à table et utilisent les pinces comme cuillères pour la sauce — qui est de loin la meilleure partie. Servez avec beaucoup de riz, du pol sambol et une pile de serviettes, et laissez chacun s’attarder sur les carapaces.
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