Les fish cutlets sont la première chose à disparaître dans les fêtes sri-lankaises : ce goûter de l’heure du thé qui apparaît aux anniversaires, aux matchs de cricket et aux visites de fêtes. De la purée de pommes de terre est liée à du poisson émietté, de l’oignon, du piment et des feuilles de curry, façonnée en ovales puis frite jusqu’à un bel or profond. On en prépare de grandes fournées et on les mange chaudes, trempées dans du ketchup ou une sauce au piment. Le poisson en conserve en fait un héros du budget — personne ne s’en doute jamais — et c’est le snack qui voyage, glissé dans les boîtes-repas pour l’école ou le travail.
Une coque croustillante, un cœur savoureux pommes de terre-poisson
La croûte se brise sous la dent pour laisser place à une garniture moelleuse, chaleureusement épicée, parcourue d’écailles de poisson. C’est rassasiant sans être lourd, et meilleur avec un filet de citron vert et une sauce au piment pour tremper. Préparez-en le double : elles ne survivront pas à l’heure. Elles se congèlent aussi très bien avant friture, prêtes à plonger dans l’huile chaude dès que des invités pointent le nez.
Ingrédients clés
- Purée de pommes de terre : le liant — une purée sèche et bien écrasée tient les cutlets ensemble.
- Poisson émietté : le maquereau ou le thon en conserve est le classique économique ; un reste de poisson cuit fonctionne aussi.
- Oignon, piment vert et feuilles de curry : le cœur savoureux et aromatique.
- Œuf battu et chapelure : la coque dorée et croustillante.
Conseils pour les meilleurs cutlets
Pressez la purée de pommes de terre pour en retirer le plus d’humidité possible — une garniture humide fait s’effondrer les cutlets dans l’huile. Assaisonnez généreusement : pommes de terre et poisson absorbent beaucoup de sel, et les feuilles de curry ont besoin de compagnie. Réfrigérez les cutlets façonnés au moins 30 minutes avant la friture pour qu’ils gardent leur forme ovale, puis faites-les frire à 175 °C jusqu’à un bel or profond, environ 4 minutes par face.
Variantes et conservation
Ajoutez de la coriandre ciselée, une pincée de poivre noir ou un peu de gingembre râpé à la garniture. Les cutlets se congèlent à merveille — congelez-les crus entre deux feuilles de papier cuisson, puis faites-les frire directement sortis du congélateur en ajoutant une à deux minutes. Les restes se réchauffent bien au four bien chaud pendant 10 minutes pour retrouver leur croquant.
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