Les hoppers — ou appam — sont le petit-déjeuner dont les Sri-Lankais rêvent : des bols de riz aux bords dentelés qui cuisent en quelques minutes sur une poêle incurvée spéciale. La pâte de farine de riz et de lait de coco fermente toute une nuit, une astuce que les cuisines tamoules utilisent depuis des siècles. Les vendeurs de rue les retournent avant le lever du soleil, et les cuisiniers maison en empilent de grandes quantités pour le petit-déjeuner du dimanche. La douce acidité d’une pâte bien fermentée fait la moitié du charme, et une pincée de sucre dans le mélange aide la levée.
Des bords dentelés, des cœurs moelleux comme un nuage
Le secret tient à la poêle et à la chaleur : la pâte grimpe le long des parois incurvées en une dentelle croustillante en nid d’abeille pendant que le centre reste tendre et spongieux. Mangez-les nature avec une pincée de sel, ou avec du lunu miris, un curry de dhal ou une cuillerée de jaggery. Un œuf cassé au milieu donne les egg hoppers, mais les nature, chauds et légèrement acidulés, sont parfaits tels quels. Ils sont meilleurs dégustés à la seconde où ils quittent la poêle, quand les bords crépitent encore.
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