Le seeni sambol — littéralement « sambol sucré » — est ce condiment d’oignon longuement mijoté que les Sri-Lankais chérissent. Des oignons émincés cuisent avec du piment, du tamarin et du poisson de Maldives jusqu’à prendre un profond acajou, doux et collant, avec une vraie chaleur en dessous. C’est une brique du lamprais et du kottu, et une seule cuillerée transforme une assiette de riz nature. La cuisson lente est tout le secret — il n’y a pas de raccourci pour obtenir un tel goût — et c’est le condiment qui fait du riz nature une petite fête.
Sombre, collant — et la patience vaut le coup
Les oignons fondent en de douces mèches confiturées, intensément savoureuses-sucrées, avec l’acidité du tamarin et la brûlure des piments qui arrivent après la première douceur. Il se conserve des semaines au réfrigérateur et ne fait que s’améliorer avec le temps : une fournée est un cadeau qui continue de donner. Une petite quantité va très loin — servez-le en petits bols à côté des currys ou étalez-le sur du pain. Le secret, c’est la patience et une casserole à fond épais.
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